Santander

14/05/2015

Cómo valorar la oferta económica para un traspaso de hostelería

Cómo valorar la oferta económica para un traspaso de hostelería

Es uno de los acuerdos más habituales del mercado de hostelería, sin embargo, las reglas de juego en el traspaso se basan más en la práctica que en la norma. Como consideración general, hay que tener en cuenta que el proceso conlleva, siempre, una intensa negociación que, en este caso, se complica por ser a tres bandas: la propiedad, el actual inquilino y el interesado en pagar el traspaso. Y entre todos los puntos a abordar hay uno especialmente delicado: la tasación del valor del negocio.


Finanzas y contabilidad


El traspaso es la cesión del arrendamiento del negocio o del alquiler a cambio de un precio. Y es esta cantidad la que en gran medida se va a convertir en nudo gordiano del acuerdo. Sin embargo, Fabio de Vero, fundador de FDV, consultoría especializada en la gestión de negocios de hostelería aconseja que siempre se valore la operación de un modo global: "No puedes entender el traspaso del local como algo ajeno al business plan. El local debe responder a los requerimientos fijados como necesarios para llevar a buen término tu concepto de negocio y, aunque parezca obvio, muchas personas abordan los dos procesos de forma separada, lo que luego puede convertirse es un problema de difícil solución".

Ventajas del traspaso
Dicho esto, pedimos a De Vero que asuma el papel del empresario interesado en adquirir un negocio de hostelería que se traspasa. Las razones por las que le interesa son variadas pero hay dos que destacan: "Lo más importante es que el negocio parte de unos datos de venta ubicados en un histórico. Además, hay claras ventajas desde el punto de vista de las gestiones con la Administración, empezando por la licencia de apertura". De este modo, un traspaso permite una mayor seguridad y agilidad en la puesta en marcha del negocio.

Tres factores clave para calcular la oferta
Como ya hemos visto, cuando se estudia un traspaso la primera decisión a tomar es si el nuevo propietario va a dar continuidad al negocio con su actual orientación o va a defender otro formato hostelero. Decidido, lo siguiente que deberá hacer es interesare por tres cifras clave, que le aportarán la información suficiente para conformar su oferta económica. Estos factores son:

  • El precio del alquiler: su importe no debe superar al 10% de las ventas actuales. Cualquier desviación hace peligrar la viabilidad del futuro negocio con la única excepción de los locales ubicados en calles prime, cuando la visibilidad y el tránsito de peatones ofrecen un mayor potencial de ventas que en una calle al uso. En estos casos, la estimación de la consultora FDV es que no debe representar más del 15% sobre la facturación.

  • El tiempo de vigencia del contrato: debe permitir un mínimo de 10 años, un tiempo considerado como suficiente para amortizar la inversión y recoger beneficio.

  • La facturación del negocio actual: el actual propietario del negocio (no confundir con la propiedad) deberá facilitar sus datos de contabilidad, una cifra sobre la que el interesado en adquirirlo realizará el cálculo de su oferta: "Si yo estoy interesado es porque el conjunto de estas tres cifras me resultan convincentes. Además, en el supuesto de considerar que con mi gestión puedo mejorar las ventas, se convertirá en una ventaja, que en ningún caso tengo la obligación de compensar económicamente a ninguna de las otras dos partes".   

Estimación de la oferta
La mejor forma de entender cómo se realiza la tasación con este modelo es con la ayuda de un ejemplo. De este modo, trabajamos sobre los siguientes datos (que no incluyen el IVA):

- Alquiler de local: 3.000 euros/mes
- Vigencia del contrato: 10 años
- Facturación negocio actual: 30.000 euros/mes

En su estimación de la oferta, De Vero parte de una serie de índices calculados por su conocimiento del mercado.

  • Beneficio de un negocio de hostelería: 20%. Según los datos del ejemplo, esto supone que esa empresa bien gestionada tendría un beneficio mensual de 6.000 euros/mes.

  • Tiempo de amortización de la inversión: 36 meses (tres años).

  • Cálculo de la oferta: sería el resultante de multiplicar el beneficio mensual por los 36 meses estimados para su retorno. O lo que es lo mismo, 6.000 (euros/mes/beneficio) x 36 (meses) = 216.000 euros de traspaso. 

"De este modo el valor tope del traspaso sería de 216.000 euros", cifra que De Vero puntualiza: "No podemos olvidar que luego la realidad nunca es tan matemática, pero esta estimación debe servir para fijar una cantidad sobre la que dinamizar la negociación, sabiendo que hay una línea roja que no conviene sobrepasar".

Ajuste de la oferta según la inversión prevista en mejoras 
Pero antes de empezar la negociación hay que ajustar esta cifra. Hay que tener en cuenta que a esta cantidad tope se deben restar todos los costes que en concepto de mejora del local y de sus infraestructuras tenga que asumir el nuevo propietario del negocio. De este modo si en cambio de suelo e iluminación se va a invertir 40.000 euros, habría que descontarlos de los 216.000 euros.

Puede ocurrir que el interesado en pagar el traspaso quiera continuar con la operación, pese a que la tasa de esfuerzo en concepto del alquiler sea superior al 10% recomendado por De Vero. En este caso su consejo es que la oferta que se realice descuente ese sobrecoste: "Sin duda eso exige un esfuerzo en la negociación. Hay que explicar que para dar viabilidad al proyecto debe cumplir con ciertos requisitos que garanticen su éxito. De modo especial, a un propietario que no le conviene cerrar un acuerdo para un proyecto que en pocos meses puede ofrecer problemas de pago".

Por último, De Vero aconseja que el propietario del local se incorpore cuanto antes a la negociación. Llegar a un acuerdo entre su inquilino y el interesado en el traspaso puede servir para poco si más tarde él no da su conformidad, por lo que conviene que esté informado durante todo el proceso.

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